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Auf den Rost statt in die Tonne

 

Mit diesen Tipps bleibt nichts vom gegrillten Fleisch übrig – falls doch, schmeckt es morgen noch 

 

Der Sommer ist da und mit ihm die ideale Zeit für lange Grillabende im Park, auf dem Balkon oder im eigenen Garten. Neben Mais, Zucchini oder Paprika dürfen bei vielen ein saftiges Steak oder eine knusprige Bratwurst nicht fehlen. Doch Fleischprodukte können leicht verderben. Damit der Grillabend auch wirklich ein Genuss wird, hat die Initiative „Zu gut für die Tonne!“ des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft unter anderem diese Tipps für Kauf, Lagern und Zubereiten von Fleisch zusammengestellt.

 

Wer Qualität und Beratung möchte, sollte sein Fleisch beim Metzger oder im Supermarkt zumindest an der Frischfleischtheke kaufen. Frisches Fleisch lässt sich unter anderem an seinem milden Geruch und an seiner Farbe erkennen. Letztere ist umso dunkler, je älter ein Tier war – aber niemals gräulich. Frisches Rindfleisch ist dunkelrot, Geflügel zartrosa, Lammfleisch hellrot und Schweinefleisch rosa. Ein weiteres Qualitätsmerkmal ist die Oberfläche. Sie sollte glatt und frei von Druckstellen sein. Vorsicht ist bei blassem, weichem, schmierigem oder nässendem Fleisch geboten. Austretendes Wasser kann zum Beispiel ein Zeichen für vorheriges Auftauen sein. Zum Grillen eignet sich außerdem besonders marmoriertes Fleisch – also solches mit einem hohen Fettanteil. Es schmeckt intensiver und zarter als die mageren Varianten.

 

Bei Fleisch darf die Kühlkette nicht unterbrochen werden, da sich Mikroorganismen auf der Oberfläche des Fleisches bei warmen Temperaturen schnell vermehren können. Das Fleisch sollte also nach dem Einkauf in Kühltaschen nach Hause transportiert werden. Zu Hause gehört es ohne Umwege in den Kühlschrank. Der richtige Ort zum Aufbewahren ist über dem Gemüsefach. Dort herrschen zwischen zwei und vier Grad Celsius und Mikroorganismen vermehren sich langsamer. Die verschiedenen Fleischsorten soll man im Kühlschrank getrennt voneinander lagern. Bei eingeschweißten Produkten empfiehlt es sich, das Fleisch vor dem Grillen aus der Verpackung zu nehmen und etwaiges Kondenswasser mit einem Papiertuch abzutrocknen. 

 

Sollte das Fleisch nicht am Tag des Verzehrs gekauft werden, ist die Haltbarkeit der unterschiedlichen Fleischsorten entscheidend. Mit bis zu vier Tagen halten sich frische Bratwürste und Steaks am längsten. Geflügel ist maximal zwei Tage haltbar, frische Spieße etwa einen Tag. Hackfleisch sollte noch am Tag des Kaufs zubereitet werden. Für frisches Fleisch gilt das Verbrauchsdatum. Anders als beim Mindesthaltbarkeitsdatum dürfen die Produkte nach Ablauf des Verbrauchsdatums nicht mehr verzehrt werden. Zwar ändert verdorbenes Fleisch meist Farbe, Konsistenz und Geruch, doch nicht jeder Verderb ist erkennbar – zum Beispiel, wenn Schimmelpilze oder krankmachende Bakterien im Spiel sind. Solange die Kühlkette eingehalten und das Verbrauchsdatum nicht überschritten wurde, ist man auf der sicheren Seite.

Damit sich Mikroorganismen nicht ausbreiten und die Gesundheit gefährden, ist es wichtig, beim Zubereiten besonders auf die Hygiene zu achten.

 

Die Initiative gibt folgende Regeln dazu an die Hand:

  • Achten Sie darauf, dass rohes Fleisch nicht mit anderen Lebensmitteln in Berührung kommt – besonders nicht mit solchen, die man nicht erhitzen kann wie Salat oder Dips.
     
  • Nachdem man rohes Fleisch angefasst hat, gilt: Hände waschen!
     
  • Fleisch sollte nicht abgewaschen werden. Durch das Spritzwasser könnten Keime auf andere Gegenstände in der Küche übertragen werden.
     
  • Alles, was mit rohem Fleisch in Berührung gekommen ist, sollte gründlich mit heißem Wasser und Spülmittel gereinigt werden.
     
  • Für rohes und gegrilltes Fleisch sollten immer unterschiedliche Grillzangen und Teller benutzt werden.
     
  • Das Fleisch so zubereiten, dass im Inneren eine Temperatur von 70 Grad Celsius erreicht wird. Hitzeempfindliche Mikroorganismen werden so abgetötet.

Beim Grillen in einer Aluminiumschale oder auf Alufolie kann das Fett nicht in die Glut tropfen. Andererseits kann die Säure aus der Marinade und dem Salz die Alufolie angreifen und Aluminiumionen herauslösen, die dann ins Grillgut gelangen können. Das Bundesinstitut für Risikobewertung rät, dass saure oder salzhaltige Lebensmittel nicht mit Aluminium in Kontakt kommen sollen. Beim Grillen von Fleisch ist der Gebrauch von Aluminiumschalen dann vertretbar, wenn erst am Ende des Garens gewürzt oder gesalzen wird. Aluminiumschalen sollten auch nicht mehrfach verwendet werden. Sollte Fleisch am Ende des Abends übrigbleiben, müssen die Reste nicht entsorgt werden. Gut durchgegart sind sie noch zwei bis drei Tage im Kühlschrank haltbar und lassen sich auf belegten Brötchen oder für einen Salat wiederverwerten.

Fotos:   Pixabay